Pengetahuan dasar cake dan penyebab kegagalan membuat cake
Definisi Cake
Ø Adalah penganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu: tepung terigu, gula telur dan lemak.
Bahan Utama dalam Pembuatan Cake
· Tepung terigu
· Gula
· Telur
· Lemak
Bahan Tambahan dalam pembuatan cake
Susu/santan
Garam
Air
Coklat
Baking Powder
Emulsifer
Buah-buahan
Rempah-rempah dan Aromatik (pemberi aroma/rasa )
Tepung maizena
Susu bubuk
Jenis dan Metode dalam pembuatan Cake
Pound Cake/Butter type Cake
Pound Cake dibuat dengan metode Butter Type Cake yaitu dengan mengocok margarine dan gula sampai mengembang/ creamy setelah itu baru dimasukkan telur satu persatu sambil di kocok dan terakhir baru di masukkan terigu sedikit-sedikit dengan mixer kecepatan rendah kalau menggunakan cairan (air atau susu cair) masukkan paling akhir.
Sponge Cake
Metode ini yang paling popular/ paling sering digunakan dalam pembuatan cake yaitu dengan cara telur dan gula dikocok hingga mengental dan kaku kemudian baru dimasukan terigu secara bertahap dan di aduk balik dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata kemudian baru dimasukan margarine yang telah dicairkan.
Chiffon Cake
Metode ini adalah dengan memisahkan antara putih telur dan kuning telur. Metode ini menghasilkan struktur cake yang lembut. Kuning telur, terigu, gula , lemak dan cairan di aduk dengan wisk sampai rata/ berbentuk pasta. Putih telur dan gula dikocok sampai kaku/ soft peak (tidak kaku sekali tanda kocokan soft peak apabila ujung mixer diangkat terdapat puncak-puncak mungil) kemudain baru digabungkan adonan kuning telur hingga tercampur rata.
Fungsi Bahan dalam cake
Tepung Terigu
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur dan pengikat bahan lainnya.
Tepung Yang digunakan dalam pembuatan cake
Tepung terigu terbagi atas 3 jenis yaitu
Terigu Protein tinggi (high protein Flour)
Mengandung Protein minimal 12% dipasaran dikenal dengan merek Cakra Kembar sangat baik digunakan dalam pembuatan Roti dan Mie
Terigu Protein sedang (medium Protein flour)
Mengandung protein 10-11%. Terigu Protein sedang ini disebut juga dengan terigu serbaguna/ all purpose dikenal dengan merek Segitiga Biru. Cocok untuk membuat Cake, Bolu, Martabak, Brownies dan kue-kue jajanan Pasan / tradisional.
Terigu Protein Rendah (Low Protein Flour)
Mengandung protein 8-9%. Terigu ini dikenal dengan merek Kunci Biru, cocok untuk membuat cake, chiffon cake, dan cookies/kue kering.
Selain Kunci Biru terigu protein rendah lainnya adalah Lencana Merah terigu ini dikhususkan untuk aneka makanan yang di goreng.
Terigu yang digunakan dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah dapat juga menggunakan terigu protein sedang untuk mengurangi proteinnya dan melenturkankan cake ganti sebagian terigu dengan tepung maizena.
2. Telur
Fungsi telur:
Membantu membentuk struktur (karena proteinnya)
Pengembang /peningkat volume
Penambah gizi
Penambah rasa
Peningkat warna
Menambah keempukan
Menambah moisture/kelembaban
Telur yang digunakan:
Telur yang segar
Tidak dalam kondisi dingin
Tidak rusak/ pecah sebelum dipakai
Cirri-ciri telur segar
Kuning telur bulat
Putih telur lebih kental
Tidak berbau
Ciri-ciri telut lama
Kuning telur pipih(flat)
Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur
Berbau
3. Gula
· Menghaluskan crumb/ remah
· Memberi rasa manis
· Membantu aerasi/pengembangan
· Menjaga kelembaban
· Memberi warna pada kulit
· Melembutkan crumb/remah
· Memperpanjang umur simpan
Gula yang dipakai dalam pembuatan cake
Gula kastor/ Gula pasir yang butiran nya halus
Mudah/ cepat larut dalam adonan
Gula sirup/ madu
Cake menjadi lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih lama
Gula Palm(Palm Sugar) dan Brown Sugar ( Gula coklat)
Kekurangannya: tekstur akan berubah warna gelap
Pilihan terbaik adalah :
Gula kastor karena sisi tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara.
4. Lemak
Lemak yang digunakan bisa menggunakan lemak nabati (margarine) dan lemak hewani (mentega /butter) atau campuran keduanya.
Fungsi lemak:
Membantu dalam aerasi/ pengembangan adonan
Melembutkan tekstur
Memperbaiki rasa
Memperbaiki kualitas penyimpanan
Membuat tidak kenyal
Memberi warna pada permukaan
Contoh merk margarine yang beredar di pasaran : Blueband, Simas. Palmia supercake, mother choice, margarita, forvita, palmboom, filma, royal palmia dll.
Contoh merek mentega/butter: Wisjman, Orchid, Anchor. Elle & Vire, dll.
5. Bahan Pengembang
Jenis bahan pengembang:
Baking Powder
Baking Soda
Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk menggantikan telur. Apabila sebagian telur dig anti dengan air atau susu cair. Baking powdwe biasanya bereaksi pada saat pegocokan dan akan bereaksi cepat pada saat pemanggangan.
Baking powder dan baking soda juga digunakan pada cake yang menggunakan coklat, bersifat asam misalnya banana cake, fruit cake, cake tape.
6. Emulsifier
Emulsifier adalah bahan kimia yang digunakan sebagai penstabil adonan yang dapat menyatukan cairan dengan lemak sehingga dapat membantu proses pengembangan dan stabilitas adonan. Adonan cake tidak akan turun jika adonan mengantri masuk ke oven.
Emulsifier alami bisa didapat dari kuning telur jika tidak ingin menggunakan bahan kimia.
Funsi emulsifier:
Menibgkatkan tekstur lebih halus
Meningkatkan keempukan
Memperbaiki/ menambah volume
Memperpanjang umur simpan
Contoh merek emulsifier : Sponge, SP Ryoto, Koepoe-koepoe, Sp Nova. TBM. Ovalet.
7. Aromatik
Aromatik adalah pemberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk pasta, essence,dan bubuk, Aromatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit jeruk dan lemon, rempah-rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk . selain memberi rasa pada cake aromatic juga akan memberi warna pada cake seperti pandan akan memberikan warna hijau pada cake.
8. Susu Bubuk, Susu cair/ Santan
Penambahan susu pada cake baik susu cair maupun susu bubuk akan meningkatkan kualitas cake yang menjadikan cake lebih lembut dan lembab. Penggunaan santan pada cake akan membuat rasa cake lebih gurih.
9. tepung Maizena
Fungsi maizena pada cake adalah untuk mengurangi protein terigu dan melenturkan cake.
10. Coklat
Coklat yang digunakan pada cake adalah coklat bubuk, coklat pasta, dan coklat compound/ Dark Cooking coklat.
Hal-hal penting dalam persiapan cake
Ikuti resep dengan hati-hati
siapkan mangkuk mixer dan seluruh peralatan lainnya sebelum mulai menimbang bahan
panaskan oven sebelum mulai penimbangan dan pengadukan
ukur dan timbang bahan secara akurat, jangan mengira-ngira
susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur
siapkan loyang atau cetakan sebelum mulai mengaduk
ikuti petunjuk pencampuran secara cermat
ikuti petunjuk pembakaran secara hati-hati.
Hal-hal penting pembuatan cake
untuk pound cake dan sponge cake loyang harus dialan kertas roti dan dioles margarine
Untuk chiffon cake jangang sekali-kali mengoles loyang, putih telur tidak akan mengembang apabila loyang dipoles.
untuk loyang jenis tertentu dapat dioles margarine dan ditaburi tepung contoh loyang tulban.
melelehkan margarine sebaiknya sewaktu akan memasukan tepung kalau margarine dilelehkan duluan maka lemak dan cairan akan terpisah yang menyebabkan cake bantat.
Margarin dilelehkan dengan api kecil jangan sampai mendidih hanya asal meleleh saja.
untuk sponge cake gunakan teknik aduk balik dengan spatula jangan mengaduk tepung dan margarine dengan mixer karena akan menyebabkan adonan turun dan menyebabkan kue bantat
aduk adonan sponge cake sampai benar-benar tercampur rata jangan ada tepung dan margarine yang belum tercampur.
campur Semua tepung-tepungan dan jika menggunakan baking powder aduk bersama tepung.
mengayak tepung sangat penting agar pengadukan merata dan tidak menggumpal.
untuk pemasukan adonan kedalam loyang sebaiknya dimasukan sebanyak mungkin sekaligus bila sedikit sedikit akan terjadi gelembung udara diantara bagian adonan. Gelembunga akan menimbulkan lubang pada cake.
Pengisian adonan kedalam loyang 2/3 dari tinggi loyang.!/3 disediakan untuk pengembangan cak.
Setelan dimasukan ke dalam loyang, sebaiknya permukaannya diratakan dengan baik
sebelum memasukan adonan ke dalam oven banting loyang untuk mengeluarkan gas yang berlebih.
Bakar pada suhu dan waktu yang telah ditentukan pada resep, hal ini tergantung pada oven masing-masing ,sebaiknya kenali dulu karakter dari oven yang kita punya.
Setelah matang keluarkan cake dari cetakan dinginkan diatas rak kawat agar uap panasnya hilang dan bagian bawah kue tidak basah.
Penyebab Dasar kegagalan Pembuatan Cake
Sering kali kita merasa kesal kalau cake yang kita buat gagal/ untung kalo ada yang mau memakannya kalau tidak maka berkahirlah si nasib cake di tong sampah….menyedihkan duluuuu..waktu baru-baru belajar baking ga terhitung udah berapa banyak telur , tepung dan margarine dll yang berakhir di tong sampah.
Penyebab dasar kegagalan dalam membuat cake adalah sebagai berikut:
Tidak cocoknya bahan baku
timbangan bahan yang tidak sesuai
proses pembuatan yang kurang cermat
proses pembakaran yang kurang baik
penanganan cake yang salah setelah pembakaran
Kesalahan dalam pembuatan Cake dan penyebabnya
1. cake”anjlok”saat pemanggangan
penyebabnya:
a.Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan protrin/gluten,sehingga mempengaruhi pembentukan struktur selama pembakaran
b. Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup
kurangnya tepung terigu dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur.
c. Terlalu banyak baking Powder
dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan struktur cake tidak dapat menahan udara yang dihasilkan.
2.Volume kurang tinggi
a. Kurangnya Aerasi/Pengocokan
Kurangnya pengocokan menyebabkan kurangnya udara dalam adonan sebagai penunjang volume. Pengocokan telur yang baik adalah sampai adonan kental dan apabila adonan di jatuhkan akan berbrntuk pita dan berjambul.
b. Penagdukan yang terlalu lama
terlau lama proses pegadukan setelah memasukan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann dalam oven.
c.suhu oven tidak tepat
suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya gas yang dihasilkan oleh baking powder.
3.Kulit terlalu tebal
a. panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi
b kandungan gula terlalu tinggi.
menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal
c. Suhu oven rendah
mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama sehingga mengakibatkan over baking.
tekstur kasar
terlalu banyak gula, baking powder dan mentega
4.Buah tenggelam pada fruit cake
Adonan terlalu encer, kesalahan dalam pemakaian tepung, terlalu banyak gula dan terlalu banyak baking powder.
5.Tekstur kasar
Terlalu banyak mentega atau baking powder, pengadukan tidak sempurna, suhu oven rendah sehingga menyebabkan over baking.
6.Cake kering
Terlalu banyak tepung atau terlalu sedikit mentega, terlalu lama dipanggang (over baking)
7.Tekstur tidak sama rata
Pengadukan tidak sempurna
8.Cake miring
Letak oven miring, panas oven tidak sama rata
9.. Permukaan cake tidak sama rata
Tepung terlalu banyak atau oven terlalu panas.
10. Permukaan cake lengket atau garing (crust)
Terlalu banyak gula.
Sumber: Bogasari Baking Center & Berbagai sumber
